Hər kişinin bacarması vacib olan iş - NƏSİMİ NƏBİZADƏNİN REPORTAJI

SAND UP: Saray kəndindəyik. Mənim doğulub, boya-başa çatdığım Saray kəndində. Özü də bir az acımışıq.

Məncə gənc qızlar onlara evlənmək təklif edən oğlandan birinci bunu soruşmalıdırlar:

- Kabab çəkə bilirsən?

Çoxunuza qəribə gələ bilər ki, niyə məhz bu sual? Darıxmayın. Yəqin ki, ibtidai insanların həyat tərzindən bəhs edən filmlərə baxmısınız. O görüntülərdə də ibtidai kişinin ovdan qayıtdıqdan sonra əti ocağın üstündə alaçiy bişirərək birinci qadınına verməsini görəcəksiniz. Elə o vaxtdan kababı ən çox sevən də qadınlardı. Yanlış anlamayın, mənim heç kəsi ibtidai icma quruluşuna aparmaq fikrim yoxdur. Amma kabab çəkmək, elə o vaxtdan əsl kişi işidir. Özü də kababı dünyanın harasında yeyirsiz yeyin, azərbaycanlıların çəkdiyi kababın dadı, ətri heç yerdə ola bilməz. Kababçılıq həm də sənətdir. Bu sənətlə evinə, balalarına çörək aparan adamlar var. APA TV-nin çəkiliş qrupu ilə Saray kəndinə getdik, Seymur ustanın yanına. Seymur usta Bakı kəndlərinin ən tanınmış kababçılarından biridir. Sənəti atasından, dırnaqarası desək, oğurladığını bildirir. Atası da babasından öyrənib. Saray kəndində onlara kababçı nəsli də deyirlər. İki oğlu var, birinə nəsildə sənəti davam etdirmək üçün mütləq kababçılığı öyrədəcəyini, sonrasını o özü bilər deyir. Usta deyir ki, oxumaq, hansısa vəzifə sahibi də olmaq olar, amma kişi mütləq bir sənətə yiyələnməlidir. Özü də o peşəsini bütün sənətlərdən üstün tutur. Keçək əsas məsələyə. Çoxumuz elə bilirik ki, kabab çəkmək çox yüngül işdir. Amma bu belə deyil. Kababı adlı-minnətli ortaya çıxarmaq elə də asan başa gəlmir. Peşəkar kababçı olmaq vacib deyil. Amma kim istəməz ki, evinə dostu, qohumu, ümumiyyətlə, qonağı gələndə onu yaxşı kababa qonaq eləməsin? Kababçı bu sənətin bir sirrini də bizə açdı. Sən demə ətin elə yerləri var ki, onları heyvanın başqa hissələri ilə eyni şişə taxmaq olmaz. Çünki ətin elə tikələri var ki, onların hərəsinin öz dadı, öz bişmə qaydası və qızarma müddəti var. Seymur usta deyir ki, hər bölgənin özünün kabab bişirmək qaydası var. Dediyinə görə, bu işdə Abşeron kababçılarının tayı-bərabəri yoxdur. Kababçı deyir ki, hələ bir dəfə də doğranmış heyvan alıb kabab çəkməyib. Onun fikrincə əsl kababçı həm də yaxşı qəssab olmalıdır. Ət gərək doğrananda bişsin deyir Seymur. Kabab təkcə qoyun ətindən olmur. Balıq, quş, dana ətindən olan kabablar isə mütləq soğana və ətin dadına uyğun ədviyyatlarda basdırma edilməlidir. Burda da hər ətin basdırmada qalma müddəti var. Bir az tez, bir az gec götürülsə istədiyiniz effekti verməyəcək o kababın dadı. Necə deyərlər, bir az səbrli olmaq lazımdı. Kababların içində ən çətin lülə kababdır. Çünki hər adam lüləni şişdə saxlaya bilmir. Seymur usta bizi inandırır ki, 1 kiloqram ətə 1 kiloqram quyruq vurur və bu cür yağlı əti şişdə saxlayır. O, bunun da qaydasının olduğunu bildirir. Kababın yaxşı bişməsi üçün ən vacib məsələ manqaldır. Yəni yanan kömür. Seymur deyir, ət nə qədər yaxşı olur-olsun, şişə necə səliqəli taxılır-taxılsın manqal ki yaxşı yanmadı heç nə. Bütün zəhmət heyf olub gedəcək. Kababçının mətbəxində hər şey var idi. Necə deyərlər bir quş südü əskik idi. Çoxu da kababın yanında süfrəyə verilən təamlar. Usta deyir ki, bütün bu işlərdən sonra kabab süfrəyə layiqli qaydada verilmirsə daha nə ləzzəti? Kababçımız nahar vaxtının çatdığını bildirərək bizi kababa qonaq eləməmiş buraxmayacağını dedi. Biz də boyun qaçırmadıq. Necə deyərlər, gördün yemək, daha nə demək.
 

Müəllif | Apa.Tv
Nəsimi Nəbizadə